Kan man Sous Vide for længe?

Billede: Lukas
Kan man Sous Vide for længe?

Tilberedning med Sous Vide er efterhånden blevet rimeligt populært herhjemme, og flere og flere er begyndt, at gøre brug af denne tilberedningsmetode. Hvis du er i tvivl om, hvordan man bedst tilbereder råvarer med Sous Vide, giver vi dig her et godt overblik over, hvordan Sous Vide fungerer.

Hvad er Sous Vide?

Sous Vide er fransk og betyder under vakuum. Dette fremkommer også af selve tilberednings formen.

Sous Vide fungerer nemlig på den måde, at man først vakuumpakker de råvarer, som man ønsker at tilberede. Dernæst varmer man en gryder eller et kar op, så vandet har den temperatur, man ønsker at tilberede råvarerne ved. Dette kan f.eks. gøres ved hjælp af en Sous Vide stav, eller en Sous Vide vandovn.

Når vandet så har nået den ønskede temperatur, sættes posen med de vakuumpakkede råvarer ned i vandet, og de kan nu tilberede i så lang tid, som man nu engang ønsker.

Sous Vide er specielt en ideel tilberedningsform, hvis man ønsker langtidstilberedt kød, hvilket i høj grad er medvirkende til, at kødet bliver dejlig mørt og lækkert. Sous Vide kan dog også benyttes til andre råvarer.

Kan man Sous Vide for længe?

Med Sous Vide bestemmer man helt selv, hvor længe man ønsker at tilberede sine råvarer, før de er klar til, at blive serveret. Derfor har vi sikkert alle strejfet tanken, om det egentlig er muligt, at tilberede kød for længe, hvis man benytter sig af Sous Vide.

Uanset hvor længe man tilbereder kødet med Sous Vide, vil det ikke miste sin saft og smag. Dette skyldes, at kødet ligger vakuumpakket i vandet. Derfor kan kødet dog godt tilberedes længe nok til, at kvaliteten af kødet ikke er den samme, som man ønskede inden man startede tilberedningen.

Konsistensen i råvarerne

På trods af, at kødet ikke mister sin saft og smag uanset, hvor længe det tilberedes, kan kødet dog stadig tage skade af, at blive tilberedt for længe.

Jo længere tid kødet ligger og bliver tilberedt, jo mere mørt vil det samtidig også blive. Hvis man derfor lader det ligge for længe, kan man altså risikere, at der i sidste ende slet ikke vil være noget struktur tilbage i kødet.

På den måde er det altså muligt, at Sous Vide for længe, da kød sagtens kan blive for mørt på trods af, at mørhed i kødet ofte vil være det man sigter efter, når man tilbereder med Sous Vide. Hvis man derfor har kødet liggende i vandet for længe, kan det ved ekstreme tilfælde altså godt blive en noget speciel oplevelse, når man skal spise kødet.

Sundhedsskadelige konsekvenser

Der er som sådan ingen sundhedsskadelige konsekvenser ved, at tilberede kød for længe med Sous Vide. På den anden side kan der være store konsekvenser, hvis man omvendt ikke tilbereder kødet længe nok til, at det kan nå at blive pasteuriseret.

Hvis kødet ikke bliver pasteuriseret tilstrækkeligt vil dette betyde, at alle sygdomsfremkaldende bakterier ikke bliver stoppet eller uskadeliggjort. Kødet kan altså være sundhedsskadeligt at indtage, og man kan altså blive meget syg af, at spise det.

Alt efter, hvilken temperatur kødet tilberedes ved, og hvor meget kød der tilberedes, kan tiden før kødet er pasteuriseret tilstrækkeligt variere. Hvis man derfor er usikker på, om kødet er blevet tilberedt tilstrækkeligt, må man altså hellere give det for lang tid, end for lidt tid.

Hvis man f.eks. vælger, at tilberede et kilo cuvette, ved 54 grader, skal det gerne tilberedes i 11 timer. Vær dog meget opmærksom på, at alt afhængig af, hvilken slags kød du tilbereder, hvor meget du tilbereder, og ved hvilken temperatur du tilbereder, rykkes grænsen altså for, hvor længe det skal tilberedes.

På Sous Vides egen hjemmeside er det muligt, at finde guides til, hvor længe kød skal tilberedes alt afhængig af, hvilken slags kød det er, hvor meget varme man giver det, og hvor meget man tilbereder af gangen.

Hvad kræver det, at tilberede Sous Vide?

Hvis du ønsker at prøve kræfter med, at tilberede kød eller andre råvarer ved hjælp af Sous Vide, kræver det ikke vildt meget. Der er dog nogle få ting, man lige skal have på plads inden man er klar til, at tilberede råvarer med Sous Vide.

Sous Vide maskiner.

Først og fremmest skal man have anskaffet sig en Sous Vide maskine. Det kan være en Sous Vide vandovn, som fungerer meget på samme måde som en gryde, med indbygget Sous Vide funktion og display.

Hvis man derimod ønsker et mere mobilt og håndgribeligt Sous Vide produkt, kan en Sous Vide stav være mere fordelagtig. En Sous Vide Stav fungerer på den måde, at den tilkobles på kanten af en gryde eller et kar med vand, hvorefter staven opvarmer og cirkulerer vandet, og på den måde sikrer, at vandet holder den ønskede temperatur gennem hele tilberedningen.

Vakuumpakker og poser.

Sous Vide er som sagt fransk, og betyder under vakuum. Derfor skal kødet som før nævnt vakuumpakkes, inden det er klar til, at blive sat ned i vandet. Derfor kræver denne tilberedningsform, at man har muligheden for, at vakuumpakke sine råvarer.

Har man derfor ikke en vakuumpakker, skal man altså først lige anskaffe sig sådan en, før man er klar til, at langtidstilberede mørt og lækkert kød. Derudover skal man selvfølgelig også sørge for, at man har tilhørende vakuumposer, som kødet kan vakuumpakkes i.

Har man alle disse ting til rådighed, er man altså klar til, at tilberede råvarer som en vaskeægte mesterkok, i sit eget køkken.

Relaterede nyheder